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柿しごと その1-柿酢づくり

2019.10.31

柿の季節、本番に入りましたね。
たくさんいただいた柿で柿酢を仕込んでいます。
 
柿だけで作るお酢です。
私はここ数年毎年仕込んでいます。
本当に簡単で、フルーティでめちゃ美味しい!
是非作ってみてください。
 

<作り方>

柿をとって布で拭きます。この時にヘタを破きとって、ヘタの周りもよく拭きます。蜘蛛の巣なども取り除きます。
 
☆柿の周りが白くなるのは天然の酵母です。これが発酵して酢となる大元です。
なので酵母がついた皮ごと使います。酵母の生きた無農薬の柿が良いです。
☆酵母を落とさないように柿が綺麗であれば洗わずふくだけでOKです。
洗っても、数日乾かしておけばまた白くなってきます。
 
 
ここからはいくつかやり方がありますが、私は乾かした柿の中から熟れてすぐ潰れそうになったものから樽に入れて木べらで潰していきます。ヘタと、ヘタの周りの黒い部分、傷んでいる部分は切り取ります。
 
(柿を積み上げていって、勝手に熟れるまで待って、汁が垂れてきたら混ぜるという方法もあります。その際はきれい目の柿を選んでおいたほうがいいかもです。)
 
☆樽は熱湯消毒し、アルコール消毒しておくと良いです。
☆お酢の菌は好気性(空気を好む)菌なので、密封せず、さらしやガーゼなどで蓋をします。しっかりしないと虫が入り失敗の原因になります。(コバエは酢の香りで寄ってきます)
 
 
熟れた柿をたし続けて4日目の状態。ぷくぷくして表面が膜のようになるので混ぜ続けます。
樽が7−8部目くらいまでになったら柿の投入はそこでストップし(入れすぎると発酵した際に溢れます)柿が完全に崩れるまで毎日かき混ぜます。
お酢の菌は強いです。ちょっとさぼっても全然大丈夫ですが、私は事情があって最初の数回しか混ぜなかった(まだ実がゴロゴロしたままだった)時は黒いカビがでて失敗しました。
☆しばらくすると白い膜が張ってきます。酢酸膜というこの膜によって、この膜の下でお酢ができていきます。
 
 
柿が全体に潰れたら、1ヶ月放置でできるようですが、私は大体4月頃まで冷暗所で放置してました。
 
また出来上がった頃に、絞り方を掲載します!
美味しい柿酢になりますように♡
 
半農半X担当:小玉

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