香春町 カワラxカケル

香春町 カワラカケル > カワラの台所 > 里山の食卓〜7月〜葉胡椒と海苔の甘味噌ナムル

里山の食卓〜7月〜葉胡椒と海苔の甘味噌ナムル

2020.07.14

福岡にやって来て初めての年、

九州ならではを感じた食文化の一つに『柚子胡椒』があります。

福岡に来る前に住んでいた長野県では山葵を薬味に食していたコンビネーションを、

ここ九州では山葵の代わりに『柚子胡椒』で食べている!?

え??刺身にも???

 

長野住まいだった頃はとても貴重だった柑橘が、

ここに来て手軽に入る食材となり、

私にも柚子胡椒が基本調味料となる日が来るとは想像もしていませんでした。

どこへ行っても、どこの国へ行っても、

地域が持つ食の特色=食文化 に触れることは、

伝えられて来た歴史と自分が現代でご対面するようで

とても興味深いものです。

 

柚子胡椒作りの時季はこれからですが、この辺りではすでに

『柚子胡椒』作りを見越した胡椒(青唐辛子)作りが始まっています。

 

辛くてそんなにたくさん食べれないものをなんでそんなに育てるんだ?

と思ったのは昨年の夏。

秋になって『柚子胡椒』という単語をあちこちで聞き、

なるほどなぁと思ったのでした。

        

7月から9月にかけて収穫される胡椒。

葉胡椒として枝ごと収穫された葉っぱには、少しの苦味と香りがあり、伏見唐辛子が有名な京都では、おばんざいにも登場します。

今日は、先日一足先に見つけた胡椒の葉っぱを使って

葉胡椒と海苔の甘味噌ナムル

をご紹介します。

<材料:4人分>

葉胡椒  / 1袋(葉を茎から外した後、約100−130g)

ミョウガ /  2−3個(縦に半分にしてごく薄切りし、辛味を抜く為水にさらす)

海苔 / 1/2枚

紫蘇 /4枚(下にひく飾り用)

○和えダレ○

ごま油 ・味噌・醤油  / 各大1

にんにく(おろす)/1/2かけ

甘酒 / 小さじ2(無ければ砂糖 小さじ1/4)

一味 / 好みの辛さ程度(無ければ七味でも良いですが、辛さがマイルドになります。カイエンペッパーでも良いですがこちらは辛いので量に注意)

すり胡麻 / 小さじ1

てんさい糖 /小さじ1

<作り方>

①タレの材料を合わせておきます。

*一手間ですが、胡麻はすっていない物を選び、調理前に少し炒ってすると風味がずっと良くなります。胡麻をすれば油が出て、時間が経てば油は酸化していくので、すりたての胡麻を使うことは身体への負担も小さくします。生の胡麻はスーパーでは見つけにくいので、炒り胡麻を香りが出る程度に温めてすると良いです。

 

②葉胡椒は真ん中の太い茎と実(青唐辛子)と葉を分けます。水洗いを先にするとちぎりにくくなるので、洗う前にちぎります。

葉っぱは手でプチプチちぎれます。今日は実の青唐辛子は使いませんがお花は葉っぱと一緒に使います。

*青唐辛子がたくさんになってしまった時は醤油づけやオイル漬けで保存するのがお勧めです。こちらも香味調味料として使えます。

③葉っぱとお花をさっと水洗いしておきます。

大きなボウルに氷水を用意しておきます。

④大きなお鍋に湯を沸かし、沸いたら小さじ2程度の塩を加えます。

③の葉っぱとお花を一気に加え約10秒湯がきます。

④10秒たったらすぐに湯を切り、③で用意した氷水の中に通します。

 

*栄養が逃げてしまうので、私は茹でた後にできるだけ水には浸さないのですが、モロヘイヤや葉胡椒等の薄い葉の時は氷水に通し、粗熱が取れたら素早く引き上げます。

⑤水を切ったら しっかり絞り、ザクザクと4−5cm位の長さになるように切っておきます。

⑥ ⑤のボウルの中に①のタレ、水にさらしたミョウガを絞ったもの(トッピングの為に少量を残しておきます)、海苔をちぎりながら加えて全体を和えます。

*タレは半分くらいを最初に加え、残りは味を見ながら加えます。

⑦軽く洗って水気を拭き取った紫蘇をお皿にしいて盛り付けて、

最後に残しておいたミョウガをトッピングに。

今日はごまを使いましたが、ピーナッツやクルミなども歯ごたえや風味が出て美味しいと思います。

葉胡椒は梅雨明け後のこれからが本番です!

一足早く、葉胡椒レシピのご紹介でした!

一覧に戻る