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里山の食卓6月〜ビーツとおかひじきのディルマヨネーズ〜

2020.06.26

梅雨に入り土が潤い、

夏至を迎え日差しも強まり、

青々とした草と共に畑の野菜達も大きく成長し始めています。

無肥料、無農薬、極力耕さない私の自然農、自然栽培の畑も2年目を迎え、

去年とはみちがえるほど草も昆虫も、

生き物それぞれの種類と数が増えました。

 

ここにいると自分もまんまる全体の一部であること、

土壌に住む菌や小さな微生物まで

『それらと共に在る』繋がりを心のそこからじわじわ感じること。

私にとって本当に学びと気づきにあふれた場所です。

さて6月の畑の恵みから

『ビーツとおかひじきのディルマヨネーズ』

をご紹介します。

ビーツ

ロシアのボルシチに入っている真っ赤なお野菜ビーツ。

赤カブのように見えるけれど実はヒユ科、ほうれん草と一緒。

香春町に来て1年目、『どうやって食べるの?』と割とよく聞かれたお野菜です。

インスタ映えする美しい紫色で、お料理に差し色をほどこす為に、

料理家の愛するお野菜でもあるのです。

以下 WIKIPEDIA。。。

ビーツは栄養価の高いスーパーフードとして『食べる輸血』と呼ばれています。

お母さん達にお勧めしたい使い方の一つは、

この色味を食紅の代わりに使うこと。

茹でてペーストにしたものや乾燥させて粉にしたもの(ビーツパウダーは販売もされています)を例えばお団子などに練りこめば、食品添加物である食紅不要で鮮やかすぎるピンク色をつけることができます。

 

さて、ではレシピに😊

ビーツとおかひじきのディルマヨネーズ (4人分)

<材料>

ビーツ(中くらい)。。。2個

おかひじき。。。手でひとつかみ分くらい(無くても可)

ディル。。。1本/10cm位(無ければパセリやドライバジルでも)

マヨネーズ。。。大さじ2−3(私は手作り豆乳マヨネーズ。ご自宅にあるマヨネーズで構いません。)

塩。。。適量(調味用+工程①でまぶす分)

<下ごしらえ>

①ビーツ

 

今回は蒸して使います。

 

1:葉を切り落とし、皮を剥き、ボウルに入れたら塩をふたつまみほど振り、ボウルを数回、縦に揺するようにして塩を全体にまわします。(チャーハンを中華鍋で回転させるようなイメージ)

*葉は子さなうちは蒸したり炒めたりして食べられます。大きくなると繊維が多くなってくるので私は土にお還しすることが多いです。

 

2:蒸し器を用意してお湯を沸騰させます。

湯気がいっぱい上がるようになったら塩をまぶしたビーツを

中にすっと竹串が入るまで(でも食感がちゃんと残るように)

約15−20分くらい蒸しあげます。

*蒸すことでビーツの栄養が水に流れずに野菜に留まります。

*少しの塩をまぶす事で浸透圧によりビーツの中の水分が出てきて、美味しく蒸しあがります。

 

②おかひじき

シャキシャキした独特の食感のあるおかひじき。

大好きなお野菜の一つであったので今季は初めて、

自分の畑で育ててみました。

当初糸のような細い茎で、

とても申し訳なさを感じましたが。。。

雨が降り始めると日に日に私の知っている『おかひじき』に育ってくれました。

こちらも割と珍しいお野菜に入ると思いますが、

下処理をしてしまえば癖がなく、

サラダやお味噌汁の具としても重宝します。

ではおかひじきの下処理方法・・・

1:水でさっと洗い水を切る

2:中心の茎と脇の芽を分けます。黄色くなった箇所や硬そうな箇所は除きます。茎は硬いので、土にお還しします。

この時に大体3−4cm位の長さになるように長いところはちぎっておきます。

手でプチプチちぎれます。

3:お鍋に1.5L〜2L位のたっぷり目のお湯を沸かし、

塩大さじ1を入れます。

4:茎を外した2のおかひじきを3のお湯に加え湯がきます。

大体1ー4分くらいまで。自然栽培のおかひじきはしっかりしているので、割と長めに茹でます。

加減は色が美しい緑色になった頃。

食べてみて青臭さが消えた頃です。

*野菜は時期によって、育った環境によってみんな味が違います。

食べてみて、自分の感じる美味しいを信用します。😊

5:竹ざるに放ち、内輪で直ぐに仰いで祖熱をとります。

*栄養が水に流れてしまうので、水には放ちません。

—–下処理終了—–

①下処理したビーツを1.5cm角のサイコロ型に切ります。

②おかひじきと①のビーツを合わせておきます。

③適量のディルを細かく刻み②のボウルに散らします。

④③にマヨネーズを味を見ながら合わせます。ビーツの大きさによっても代わるので、大さじ2−3を目安に好みで調整ください。

必要であれば塩で調味します。

 

*豆乳マヨネーズの作り方は今回は割愛します。

基本的には酢と豆乳と油、塩味となるものをよく混ぜ合わせるだけ。

大豆のたんぱく質と油で乳化が起きて、卵ナシでもマヨネーズが作れます。

ネットを検索するとたくさんレシピが出てきますので是非作ってみてください!

<完成>

器に盛って出来上がり。

トッピングに畑のルッコラを。

ビーツもおかひじきもマヨネーズとの相性が良いですが、これは一つの食べ方に過ぎません。

こちらを参考に色んな野菜と合わせて、

その色合い、その季節

楽しんで下さいね!

これを食べたらコロッケ食べたくなりました!

 

 

 

 

 

 

 

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